Ventilation et restauration

Vous venez d’ouvrir un restaurant ou de reprendre un commerce de restauration déjà existant ? Qui dit Restauration dite…. Ventilation !

Bien souvent, le système de ventilation n’est qu’un détail lorsque vous montez votre restaurant, moins intéressant que la carte des menus ou la décoration, il n’en reste pas moins un détail très important qui influencera autant la qualité de la cuisine, que le confort des clients ainsi que la sécurité.

Les normes de ventilation dans la restauration

L’installation de ventilation dans la restauration est un élément essentiel dans la sécurité, l’hygiène et la norme de la restauration. En effet une cuisine close ne saurait être conforme et homologuée sans une aération et une ventilation de qualité comme indiquée dans l’extrait de loi ci-dessous :

« 130.3 Aération et ventilation

L’aération et la ventilation doivent être assurées en permanence et permettre l’évacuation rapide des buées et vapeurs de cuisson. Si ces locaux sont situés en  sous-sol, la ventilation doit  être  mécanique  et  l’air  introduit  dans  le  local  doit  faire  l’objet  d’une  filtration  préalable dans les conditions définies à l’art. 64.Les  fourneaux  et  chaudières  dégageant  des  émanations  et  des  buées  doivent  être  pourvus  de hottes  débordantes  assurant  un  captage  total;  ces  hottes  sont  desservies  par  un  conduit  de ventilation  unique  de  section  suffisante,  indépendant  des  conduits  de  fumée  desservant  les foyers des appareils. Toutes dispositions sont prises pour que ce conduit assure un tirage satisfaisant sans être une cause d’insalubrité ou de gêne pour le voisinage. Toutefois, dans le cas d’appareils chauffés au gaz, les produits de combustion et les buées peuvent être évacués par un conduit commun de section suffisante, construit selon les règles de l’art.  Des précautions doivent être prises pour éviter les refoulements : en particulier, le conduit aura une hauteur suffisante et sera surmonté d’un aspirateur assurant la constance du tirage. »

Un conduit de ventilation endommagé, poreux, encrassé ou avec des fuites présente un danger sérieux pour le personnel comme pour la clientèle. En effet, on dénombre en moyenne 20 000 incendies déclarés dans des cuisines chaque année, la concentration d’appareil électrique, l’utilisation du gaz, du feu, dans un espace restreint et confiné sont tout autant de facteurs de risques pour un départ de feu.

L’aspect qualitatif entre en jeu également, une cuisine mal ventilée est source de mauvaises odeurs qui peuvent nuire au confort des employés, de la clientèle et du voisinage (à titre indicatif, l’amande pour nuisance olfactive est estimée entre 5000€ et 10000€). Mais cela signifie également plus de dépôts volatiles qui peuvent altérer le goût de la cuisine et détériorer l’hygiène des lieux.

C’est pourquoi la mise en place et l’entretien d’une ventilation de restauration, hotte de restaurant, sont essentiels au bon fonctionnement de votre établissement.

Dans quel cas faire appel à des professionnels

Qu’il s’agisse d’un petit commerce de restauration à emporter ou d’un restaurant étoilé, il est absolument nécessaire faire appel à des professionnels pour installer ou entretenir votre système de ventilation ou votre hotte de restaurant. Comme expliciter plus tôt, un système de ventilation défaillant comporte beaucoup trop de risques pour être entretenu sans les garanties hygiène et sécurité d’un professionnel de la ventilation.

Le contrôle sanitaire s’attarde également sur la mise en place et l’entretien des ventilations dans la restauration, il parait donc intéressant de se prémunir d’une garantie qualité professionnelle et d’un suivi professionnel pour pouvoir exercer sereinement votre activité de restauration.